執壺捻杯獨自笑，花開時少，應是留香影。愁緒乍來，斟上滿杯苦酒，和淚飲。

　　古代很多詩人把酒當成感情宣泄的寄托，從古至今詩和酒就有著不解之緣。其實白酒的感官質量應是優美協調、幽雅細膩的口味，任何雜味的超值都對白酒質量有害無益。但是往往我們在喝酒時經常喝出苦味，白酒若出現發苦、辛辣、臭味的情況，對白酒的飲用體驗有著至關重要的影響。

　　白酒中的苦味物質很多，很難區別出它們各自的個性，也很難辨別出某一種苦味是有何種物質引起的。因為苦味物質間存在著共通性也就是相似性，很難把它們之間的苦味清楚地區分開來。白酒中的酸、甜、苦、辣、咸等味，與酒體中眾多的微量成分酸、酯、醇、醛、酮、酚等物質的量比有著密切的關聯，量比恰當則苦味不顯，量比失調則有苦味。同時也與各廠的釀酒工藝條件、操作管理、衛生條件等有著不可分的關系。

　　那么白酒中苦味物質的根源是什么呢?具體歸納起來大概有三大情況可導致白酒帶有苦味。

　　一、原輔料不凈或選擇不當產生的苦味

　　使用原料霉變，曲粉變質，輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或霉變;使用含脂量高的原料;使用含單寧高的原料等，用于釀酒生產，所產的酒均有苦味或霉味和其他邪雜味，主要是釀酒用的原輔料被有害微生物污染，原料中的高脂肪被氧化，單寧在發酵過程中被分解成某些酚類化合物所致。另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖。在微生物的作用下會生成帶有焦苦味的糠醛;多縮戊糖在高溫下蒸煮也會產生糠醛等，都是給白酒帶來苦味物質的原始條件。

　　二、配料不合理

　　稻殼用量過多，用水量過大或過少，用曲量過大或用劣質曲、新舊曲搭配不合理，填充料使用過多，窖內空隙大，酵母繁殖過量、酵母自溶后生成酪醇并影響酵母發酵作用，若酪醇含量適中，可使白酒具有愉快的芳香氣味，味感豐富;若含量過高則會苦味嚴重，用曲量大酒醅中蛋白質含量高，發酵時必產生大量的酪氨酸，經酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇多，則導致酒的苦味。

　　三、生產工藝條件控制溫度不合理

　　入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細或過粗，窖池密封不嚴，密封窖泥開裂并長霉，酒醅堆放時間過長等都會使酒發酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。入窖溫度高、前期發酵溫度不易控制，從而造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續時間長。

　　發酵溫度高，有益酵母對氨基酸的脫氨，酒醅溫度高，酵母衰老自溶快，自溶后產生的氨基酸及酪氨酸都會導制高級醇、酪醇含量的增加。從而產生的酒帶有嚴重并持久的苦味。

　　發酵溫度過高，發酵產生的甘油極易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持續性的苦味并刺激性強。若酒醅堆放時間較長，侵入的雜菌也就多，加速了甘油的分解，產生了苦味。蒸餾時，前期用汽過大，將會產生焦鍋現象，使焦化物質帶入酒中，產生不良的焦苦味。

　　同時前期的火汽大還將把其它邪雜味帶入酒中。大多數苦味物質成分的沸點都較高，酒尾部分含量較多。丙烯醛一般酒頭較多，雜醇油酒尾居多。

　　從而蒸酒時一定要“量質摘酒，掐頭去尾”。

　　作為釀酒人，肯定是希望自己的酒綿甜爽口，但微苦是純糧酒的典型特征，如太苦太澀就要注意了，為什么這么說?

　　白酒以生產方式可分為固態酒、液態酒和固液結合酒。

　　固態酒，完全是傳統工藝釀造酒。經白酒專業勾兌師用陳釀勾兌而成。不添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質。說穿了就是酒與酒之間的勾兌。

　　液態酒，包括各種生料釀造酒和用食用酒精勾兌的酒(食用酒精，又分糧食酒精和各種薯類、蔗類酒精。輔以食用酒類香精勾調而成)。

　　固液結合酒，即固態酒和液態酒按一定比例勾兌而成的酒。

　　白酒有苦味其實是正常的，好的酒里面有一定的微苦，如果沒有苦反而假了。

　　現在市場上很多人不接受苦味。認為苦味的酒不好，其實苦味帶一點是正常的，這反而顯示它是純糧酒的標準。不過有一點微苦是好的，如果太苦太澀的話就是釀酒過程出了問題。